Gut Feeling

The Fantabulous Jia@Shanghai

Tomas — Wed, 06 Oct 2010 17:23:52 +0000

The Fantabulous Jia@Shanghai

Originally uploaded by Sanctu

coolt hotel, här vill jag bo

Börja om från början, börja om på nytt

Tomas — Thu, 13 Aug 2009 07:37:55 +0000

Under sommaren har jag varken haft tid eller lust att baka, så både vetesuren och rågsuren är uthällda i slasken. Men det blir nya tag i höst, ska efter Malmöfestivalen ska jag gå iväg till min vän David på Patisserie S:t Getrud och få lite tips, recept och så ska vi beställa några jäskorgar till mig. Sen är jag igång igen!

Planering är nödvändigt!

Tomas — Thu, 07 May 2009 21:33:34 +0000

Det jag insett efter att ha hållit på och baka den senaste tiden är att bakning kräver planering. Måste bli bättre på det! Måste. Många drar sig säkert för att baka bröd, särskilt med surdeg, för att man tror att det tar så mycket tid i anspråk.

Men det stämmer inte, den faktiska arbetsinsatsen i tid är ganska låg. Det tar inte många minuter att friska upp surdegen med att tillsätta mjöl och vatten till surdegsgrunden – däremot ska den stå och ta sig i åtta timmar. Att röra ihop ingredienserna och köra dem i assistenten tar inte mer än 20 minuter – men sen ska den stå och jäsa i ett antal timmar, ibland kalljäsa i kylen över natten. Själva gräddningen gå också på max 20 minuter – men innan dess ska du lägga upp degen för jäsning i jäsformar i ett par timmar.

Jag låter förmodligen uppgiven nu, och det är jag också en aning: jag har ett heltidsjobb, går hemifrån tidigt och kommer hem ganska sent. Det hjälper inte att jag ibland är tanspridd och disträ. Mitt senaste bakprojekt satte jag igång ikväll, det ska bli Pain de Martins ”Turelimpa”. Problemet var att efter jag satt igång autolysdelen av baket (dvs röra ihop mjöl och vatten som ska vila under tre timmar) insåg att jag inte friskat upp rågsurdegen. Fick improvisera och friska upp den under tre timmar och köra i den med min vetesurdeg. Saltet glömde jag också röra i, det fick jag göra senare, suck..Vi får se hur det blir.

Hur som helst – jag ska skaffa ett block till köket där jag kan anteckna och ha som en checklista och planeringskalender tills jag fått in rutinerna. För det SKA gå att baka utan att behöva råka ut för såna här enkla klantigheter som jag gjort. Det handlar bara om lite planering, så är det kirrat!

Ett kladdigt jobb, men någon måste göra det. Efter ett par minuters blandning hände något märkligt, från att ha känts som oformligt klägg blev plötsligt degen smidig och fast. Och detta bara inom tidsrymden av en minuts knådande, mycket märkligt..

Oh visst fan, nu måste jag sträcka degen! Later.

Vetesurdeg startad

Tomas — Tue, 05 May 2009 20:54:26 +0000

Ikväll har jag satt en kladd rågsurdegsgrund på uppfräschning. Imorgon kväll tänkte jag baka ett bröd som jag hittat på Pain de Martin. Samtidigt drog jag igång en vetesurdegsgrund, vi får se hur den blir.

Såhär gjorde jag: I en rengjord glaskonservburk rörde jag ihop

5 g av min rågsurdegsgrund
50 g Vetemjöl Special (ICA Handlarnas I love Eco)
50 g ljummet vatten

Om cirka tre dagar är den klar, på kvällen dag två ska jag tillsätta ytterligare 100 g ljummet vatten och 100 g vetemjöl. Spännande!

Start av en vetesurdegsgrund. Jag använde ICAs ekologiska vetemjöl, en hushållsvåg och en väldiskad glaskonservburk.

Dagens heavy rotation

Tomas — Mon, 13 Apr 2009 20:43:29 +0000

Dagens heavy rotation:

Bob Marley & The Wailers: Birth of a Legend

Mitt första surdegsbröd!

Tomas — Mon, 30 Mar 2009 21:48:38 +0000

Jag bakade alltså Pain de Martins lördagsbröd och min första surdeg verkar ha fungerat! Yesss! Jag blev dock besviken över att brödet kändes kompakt och degigt, inte så luftigt som jag förväntat mig. Jag hittade en gammal Electrolux Assistent hemma hos pappa som jag använde (vi tror att det är min farmors maskin, och pappa påstår att den har åtminstone 50 år på nacken). När jag körde degen i den, kändes det som att den gick mest runt, runt, inte knådad. Jag tror jag ska prova att ha mindre deg nästa gång, det kan vara så att degen var för stor för den stackars maskinen.

Men första tuggan smakade GUDOMLIGT!

Första surdegsbrödet! (1 av 6)

Första surdegsbrödet! (2 av 6)

Första surdegsbrödet! (3 av 6)

Första surdegsbrödet! (4 av 6)

Första surdegsbrödet! (5 av 6)

Första surdegsbrödet! (6 av 6)

Start av min surdeg

Tomas — Mon, 30 Mar 2009 21:06:59 +0000

Jag började baka ett par bröd efter recept på baksidan av mjölpaketen. De blev hyfsat goda, men saknade höjd och karaktär. Det kan mycket väl varit jag som inte knådat ordentligt, men jag ville ändå prova på att baka på surdeg. Jag läste Hedhs bok där han beskriver hur man startar surdegen. Jag tog proportionerna därifrån men använde Pain de Martins beskrivning som är bra mycket mer pedagogisk och skriven ur ett nybörjarperspektiv. Alltså:

Dag ett

Jag tog en väldiskad 1-liters konserveringsburk i glas med tättsittande lock med gummiring (det verkar inte ha någon större betydelse om den är 100% tät). I den rörde jag ner

100 gram ekologiskt rågmjöl
100 gram ljummet vatten
50 g rårivet äpple

Resultatet fick en tjock, mannagrynsgrötsaktig konsistens. Jag satte, precis som Martin, in burken i ett skåp ovanför mitt kylskåp. Jag har inte mätt temperaturen, men det bör vara det varmaste stället i mitt kök.

Dag två och tre

På kvällarna dag två och tre rörde jag bara runt med en ren sked och satte tillbaka burken igen. För varje dag som gick fick blandningen en surare smak och blev allt lösare i konsistensen.

Dag fyra

Degen var nu ganska bubblig och hade precis som Martins en chokladmousseliknande konsistens. Nu ska den alltså vara klar att baka på! Jag glömde iofs att mata den med mjöl och vatten kvällen innan, men chansade att på att baka iallafall. Jag hade fastnat för Pain de Martins lördagsbröd och bestämt mig för att baka detta. Jag tog undan så mycket surdeg som krävdes för receptet, tillsatte 60g rågmjöl och 50g vatten i det som var kvar i burken, rörde om och ställde tillbaka ovanför kylskåpet i hopp om att den skulle ta sig igen. Efter ytterligare ett dygn satte jag in den i kylskåpet där den får stå till nästa bak. Ska bli spännande att se om den klarat en nybörjares omilda behandling!

Det ser inte så smarrigt ut, men här finns det liv!

Jan Hedh – ”Bröd”

Tomas — Sun, 29 Mar 2009 21:54:04 +0000

Hemmabagarens bibel

Ett tag efter att jag börjat fundera på att äta mindre tillsatser slösurfade jag på Adlibris i ett helt annat ärende. Jag skulle köpa Eric Ericsons två böcker ”Brev till samhället” och ”Brev till utlandet” och snubblade av en händelse över en bok som hette ”Bröd”. Yes! Det var ju precis vad jag skulle behöva om jag skulle börja baka! Kvickt och lätt utan större eftertanke (förutom konstaterandet att det var ett ganska snyggt omslag och att den vunnit Årets Svenska Måltidslitteratur 2004) åkte den i varukorgen.

Det skulle visa sig att just denna bok refereras till av många bakbloggar jag börjat läsa och betraktas tydligen som ett standardverk och stor inspirationskälla för många hemmabagare. Vilket lyckokast. Jag har egentligen bara slöbläddrat i den än så länge och snappat upp ett och annat. Den är ambitiös och beskriver ingående de kemiska reaktionerna när bröd jäser, anger alla mått i gram och har avancerade recept på bröd som tar mycket tid i anspråk. Den ger ett ganska tekniskt intryck och framstår som nästan opedagogisk. Men den innehåller en bra genomgång där man får praktiska tips, en massa recept och är illustrerad av bilder på höga, knapriga och vackra bröd som man blir sugen på att prova på att baka. Måste sätta av tid att läsa den mer ingående snart.

Förord

Tomas — Sun, 29 Mar 2009 20:00:46 +0000

Jag har den senaste tiden tänkt mer och mer på hur vi äter nuförtiden. Jag tycker själv att jag äter förhållandevis bra och varierande käk. Inte alltid jättesunt, men jag vill tro att min uppfostran har gjort att jag äter varierat och alltid ”riktig mat” (i motsats till makaroner, fil och mackor och hämtpizza).

"Den hemlige kocken. Det okända fusket med maten på din tallrik." Boken som fick mig att tänka.

För en tid sedan sedan berättade Karin och Palle om matjournalisten Mats-Eric Nilssons uppmärksammade bok ”Den hemlige kocken: det okända fusket med maten på din tallrik”. Vi diskuterade den, jag skaffade den och läste om de många tillsatserna som möjliggör lång shelf-time, aromämnena som konstgjort ger smak åt produkterna för att de riktiga ingredienserna är för dyra, och om de japanska ingenjörerna som tagit fram en speciell robot som hjälper till att efterhärma den mouth-feel som konsumenterna vill ha, men som gått förlorad i den industrialiserade framställningen av våra matvaror. Boken satte fingret på att jag tycker det är viktigt att veta vad jag sätter i mig. Jag bestämde mig för att försöka ändra på en del av mitt köpmönster. Ifrågasatte varför alla dessa kemikalier måste finnas i den mat jag sätter i mig. Jag började, precis som tusentals andra svenskar, läsa det finstilta på baksidan av paketen i butiken och började aktivt välja de produkter som har den kortaste innehållsförteckningen.

Jag har också börjat baka mitt eget bröd. Mjöl, jäst, vatten och salt. Det är allt man behöver för att baka ett gott bröd. När man bakat sprids den godaste doften i köket. Knackar man på botten så låter det ihåligt, stumt, som ett bröd ska höras. Det ena brödet är inte likt det andra, det är buckligt, ojämnt, så långt från en inplastad Pågens Lingongrova man kan komma. När man skär upp den nygräddade, mjöliga limpan och brer en klick smör (gärna extrasaltat) på och tar det första bettet är man i himlen.

Och jag vet precis vad som finns i brödet: mjöl, jäst, vatten och salt.